公益社団法人日本フードスペシャリスト協会

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通常総会記念講演
令和6年度通常総会記念講演

「山崎製パンにおける研究開発活動について」

山崎製パン株式会社 中央研究所統括執行役員兼中央研究所所長
2023年度名誉フードスペシャリスト 山田 雄司氏

山崎製パン株式会社 中央研究所統括執行役員兼中央研究所所長 山田 雄司 氏
  • ●山崎製パン株式会社の概要(食品業界売上高ランキング、国内事業所、海外事業所、主な製品、グループ会社)
  • ●中央研究所の業務について
  • ・応用技術開発部門
  • ・基礎技術研究部門
  • ・混入異物及び品質不良原因の特定・究明の体制
  • ●主な研究開発活動の紹介
  • ・主要原料の使用状況と品質管理
  • ・気候温暖化による小麦粉の性状変化への対応
  • ・原料価格の上昇と卵価格高騰への対応
  • ・健康志向製品の開発と品質管理
  • ・「くるみゴールド」の機能性表示食品としての取り組み
  • ・「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示
  • ・「イーストフード」中の塩化アンモニウムについて
  • ・イーストフードの添加物表示義務を回避する技術
  • ・パン製品に使用される乳化剤
  • ・乳化剤の添加物表示義務を回避する技術
  • ・乳化剤の分析
  • ・LC-MS/MSによるレシチンの定性分析
  • ・パンのカビ発生について
  • ・HP公表後の動き
  • ・パン生地中での乳化剤によるMCPD類生成について
  • ・GC-MS/MSによるMCPD類・グリシドールの定量
  • ・食パン中のMCPD類・グリシドールの定量
  • ・先行研究と結論が異なる理由(考察)

 

令和5年度通常総会記念講演

「天然だしの開発と未来」

マエカワテイスト株式会社 代表取締役社長、
2021年度名誉フードスペシャリスト 前川 隆嗣 氏

マエカワテイスト株式会社 代表取締役社長 前川 隆嗣 氏
  • ●自己紹介と弊社の概要(会社の沿革、営業拠点、企業方針、大学との共同開発)
  • ●天然だしの開発
  • ・なぜ「天然だし」なのか
  • ・「液体だし」の開発
  • ・「煮釜だし」の開発
  • ・「有機天然だし」の開発
  • ・「だし・調味料」の分類
  • ●天然だしの未来
  • ・2048年問題への対策
  • ・プラントベースフード
  • ・ウェルビーイングな食生活
  • ・フードスペシャリストの皆様への期待

 

令和4年度通常総会記念講演

「日本料理とは何か」

料亭「菊乃井」三代目主人、特定非営利活動法人・日本料理アカデミー理事長、
2021年度名誉フードスペシャリスト 村田 吉弘 氏

料亭「菊乃井」三代目主人 村田吉弘
  • ・京料理をはじめとする地方料理の再生
  • ・「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録された経緯
  • ・日本料理の本質その1は「引き算の料理」
  • ・食料自給率向上の必要性
  • ・水と米の文化
  • ・日本料理の本質その2は「少量多品種低カロリー」
  • ・日本料理の本質その3は「うま味を中心とする料理の構成」
  • ・うま味を呈する代表的な物質

 

平成30年度通常総会記念講演

「災害から考える食の危機管理~要配慮者を支える災害食~」

ホリカフーズ株式会社
取締役兼執行役員経営戦略室長 別府 茂 氏

株式会社 キースタッフ
鳥巣 研二
  • ・災害時の食の対策
  • ・病院・施設フードサービス継続への8つの障害
  • ・都心南部直下地震の被害想定
  • ・お湯をつくるという備え
  • ・ライフラインの代替
  • ・避難所における要援護の種類
  • ・首都直下地震における応急対策活動計画
  • ・東日本大震災 新聞報道が伝えたこと(食生活関連)
  • ・日本災害食認証制度
  • ・災害食を活用した防災教育・食教育の研究

 

平成29年度通常総会記念講演

「いま、食ビジネスに必要なもの、こと」

デリカフーズ株式会社 取締役未来創造最高役員
デザイナーフーズ株式会社 代表取締役社長
小笠原(丹羽) 真清 氏

株式会社 キースタッフ
鳥巣 研二
  • ・食・野菜ビジネスで日本を健康に!
  • ・食で健康寿命を延ばす
  • ・「セルフメディケーション」の時代
  • ・なぜグルテンフリーなのか
  • ・食の重要性(うつの例)
  • ・野菜・果物とがんのエビデンス
  • ・活性酸素を消去するフィトケミカル 他

 

平成28年度通常総会記念講演

「食と農の現場から食産業に貢献する人材と取り組みの重要性」

株式会社 キースタッフ
代表取締役 鳥巣 研二 氏

株式会社 キースタッフ
鳥巣 研二
  • ・加工食品業界のコストダウンは限界
  • ・地域内に1次加工のしくみをつくる
  • ・自分で加工特産品ができるようになる
  • ・上手な価格のつけ方
  • ・マーケティングとは需要創造
  • ・農産加工ビジネスの営業はファンづくり
  • ・食品流通を知る
  • ・販路開拓
  • ・これからの農業経営

 

平成27年度通常総会記念講演

「パンを科学する-パンの多様性とパン選びのポイント-」

一般社団法人 日本パン技術研究所
常務理事 所長

井上  好文 氏

一般社団法人 日本パン技術研究所 常務理事 所長   井上  好文 氏

・はじめに
・パン製造の基礎
製パン工程によるグルテンの改質を中心に
・パンの美味しさの多様性
パンのタイプ毎に顕著に異なる美味しさ
同一名称のパンでも顕著に異なる美味しさ(気泡構造を中心に)
・気泡構造から見たホールセールベーカリーとリテイルベーカリーの棲み分け
・最後に

 

平成26年度通常総会記念講演

『若い女性の低栄養と危惧される次世代の生活習慣病リスク』

早稲田大学胎生期エピジェネティクス制御研究所

総合研究機構研究院

福岡  秀興 氏

総合研究機構研究院 福岡 秀興 氏

・はじめに

・次世代の健康を決める時期

・「小さく産んで大きく育てる」?

・日本の低出生体重児の頻度

・成人病胎児期発症起源説とは

・オランダの冬の飢餓事件

・出生体重と糖尿病のリスク

・出生体重が及ぼす社会に対する経済的影響

・最後に

 

平成25年度通常総会記念講演

『農林漁業の成長産業化に向けて』

農林水産省 大臣官房審議官
櫻庭  英悦 氏

農林水産省 大臣官房審議官  櫻庭 英悦 氏

・農林漁業・農山漁村から日本を元気に

・ソリューションのための2つのキーワード

・農林漁業成長産業化ファンドの創設

・6次産業化の新展開

・食品ロス削減の取組について

・日本食文化を生かした戦略の展開

・我が国食文化・食産業の展開

・医食農連携の探求について

 

平成24年度通常総会記念講演

『放射性物質の食品健康影響評価について

東北大学大学院 薬学研究科 教授(医療薬科学専攻)

内閣府食品安全委員会
「放射性物質の食品健康評価に関するWG」座長 山添 康

東北大学大学院 薬学研究科 教授(医療薬科学専攻)  内閣府食品安全委員会 「放射性物質の食品健康評価に関するWG」座長 山添 康

・はじめに

・暫定の放射線の安全数値

・食品健康影響評価

・放射性物質の特性

・過去のデータについて

・放射線の人体影響

・疫学のデータ

 

平成23年度通常総会記念講演

食の安全を守る仕組み・・・食品安全委員会の役割・・・」

内閣府 食品安全委員会事務局 リスクコミュニケーション官 新本 英二

内閣府 食品安全委員会事務局 リスクコミュニケーション官 新本 英二

・はじめに

・食品の安全を守る仕組み

・食品安全委員会のリスク評価

・放射性物質と食品の安全性

・食中毒原因微生物と食品の安全

・食品安全に関するリスクコミュニケーション

 

 配布資料の内容はこちら

 

平成22年度通常総会記念講演
「これからのわが国の食の安全とフードディフェンス」― グローバル化の中のリスク・危機管理のあり方 ―
コーネル大学終身評議員、国際食問題アナリスト 松延 洋平
コーネル大学終身評議員、国際食問題アナリスト 松延 洋平 ・はじめに
・遅れてきたわが国の「フードディフェンス」とその経緯―これからどうなる?!
・危険の予測分析に始まるフードディフェンス
・フードディフェンスで高まる予知・サーベイランスから前兆の把握
・リスク管理と危機管理の融合
・組織のリーダーシップ特に強まるトップの責任とのダウンの側面
・食ビジネスを変貌させるグローバル化
・情報化社会の進展と信用の価値の増大
・大手流通企業の食戦略の多様化が安全問題にもたらす変化とは
・米国 ―生鮮食品等に多発する食中毒事件との抜本的な安全法制改革
・米国の大学・研究機関に見る食品安全の研究と教育・普及
・口蹄疫と鳥インフルエンザと食安全の問題について
・最後に

 

平成21年度通常総会記念講演
遺伝子解析でみた日本食の栄養特性
東北大学大学院農学研究科教授 宮澤 陽夫
東北大学大学院農学研究科教授 宮澤 陽夫 ・長寿国日本のこれまでとこれから
・実験系の立案
・脂質濃度の違い
・肝臓の遺伝子の発現状況
・まとめ

 

平成20年度通常総会記念講演
食品の安全と消費者の不安
東京大学名誉教授 唐木 英明
東京大学名誉教授 唐木 英明

・不安とは何か

・不安の解消-本能の判断

・リスク感-専門家と一般の人との違い

・ヒューリスティックが引き起こす誤解

・ヒューリスティックな判断

・消費者の不安と消費者行動の乖離

・なぜ消費者の不安が大きくなったか?

・自然食品は安全か?

・活性酸素と食事

・すべてのものは毒であるそして、その毒性は量できまる。

・科学物質は危険か?

・輸入食品は危ない?-報道の問題

・科学的根拠がない無添加食品

・毒入り餃子事件と残留農薬

・リスクコミュニケーションの重要性

・Q&A

 

平成19年度通常総会記念講演
食の現場から
ホテルニューオータニ総料理長 伊佐 武二
ホテルニューオータニ総料理長 伊佐 武二

・サッカー少年のフランス料理との出会い
・反対されてもこの道へ
・サービスの心とは
・若いスタッフにのぞむこと
・最高のものを食べることで
・自分の基準値をもつ
・技術と心と
・好きなことと向いていることとは違う
・専門店化するレストラン
・メニュー開発―新奇なものとは限らない
・1,500名の正餐をおいしく出す
・ひとりがナンバーワンを支えている
・食をたのしむ―人間にしかできないこと