平成21年度一般向け啓発事業　報告

事業名：サイエンスキッチン山手　

２０１０年２月６日（土）１０時３０分～１４時３０分

神戸山手短期大学２号館地下１階　食の美学実習室にて

実施責任者　　原　知子

目的：食物の勉強をする学生においても理科離れの強い傾向にあるので、身近な食べ物・楽しめる調理を利用して、一歩深い理解をすることの面白さや広がりを感じてもらい、科学的なアプローチへ関心を向けてもらいたい。
また、高校生にフードスペシャリスト資格の存在を認知してもらいたい。
そのためのプログラムを実施した。

*** プログラム *************************************************************************

10時: 受付
10時30分: ごあいさつ
10時35分: サイエンスキッチン
: だしの味
: 茶碗蒸しの調理条件による違い
: 卵とだしの割合、加熱温度、塩・だし・舞茸の影響
: 「す」の立ち方やかたさ、固まり具合の違いについて
: 茶碗蒸しと飾り寿司の献立調理
: 飾り寿司を楽しんでみよう
13時15分: 食事・交流会
14時10分: 後片付け・振り返り
14時30分: 終了

配布プリント
	条件の異なる茶碗蒸しを比べてみようレシピ振り返りアンケート

なお、この事業はフードスペシャリスト協会からの助成金により行っております。
また、昆布は味の素株式会社からのご提供によります。記して謝意を表します。

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実施内容

１）昆布とかつおの相乗効果について

茶碗蒸しに使用する「だし」をとる際に、昆布とかつおぶしのだしのうまみの相乗効果について、意識してもらうことを目的として、利尻昆布を60℃１時間加熱したものを昆布だしとして味わい、さらにかつおを合わせたものを味わった。昆布に鰹節をあわせることによって、昆布のみの時とうまみが変化することを体験。

２）茶碗蒸しの実験

卵とだしの割合（１：２、１：３、１：４）、蒸し温度（85℃、100℃）、塩なし、だしなし、圧力鍋による加熱、舞茸の添加について、条件の異なる茶碗蒸しを調整し、比較観察を行った。

①卵液は希釈しても固まるが、蒸し料理の場合には卵が多いとかためになり、「す」も立ちやすい。②蒸し温度は85～90℃で緩やかに加熱すると「す」が立ちにくい。③塩やだしが入っていると、水だけに比べてかたまりやすい。もちろん味がよい。④圧力なべでは実質短時間で加熱できるので燃料費の点では大変エコロジカルである。⑤舞茸を入れると固まらなくなるが、さっとボイルした舞茸を用いると固まった。舞茸の中の「加熱によって働きが無くなる成分」が、卵液を固まらなくしている。などを考察した。

３）茶碗蒸しのある献立調理

茶碗蒸しの加熱の注意点を考えた上で、茶碗蒸しづくり。説明後、配布レシピに基づいて調理。および、料理の楽しさを感じてもらいたいという目的で、お花とハートの飾り巻きずしをマスターした。飾り巻きすしについては、練習を重ねた学生が師範した。

ただいま師範中